Según algunos escritos y tratados de gastronomía tradicional, este plato empezó a elaborarse entre finales del siglo XIX y principios del siglo XX. Pero como toda historia, tiene un poco de leyenda: en 1836, un comerciante de Vizcaia, llamado Simón Gurtubay, realizó un pedido de unas 20 o 22 bacaladas. Sin embargo, hubo una confusión: unieron las dos cifras con la disyuntiva y le llevaron 20.022 unidades. El comerciante vizcaíno intentó por todos los medios vender tal cantidad de pescado sin mucho éxito. Pero tuvo un golpe de suerte: comenzó la guerra carlista y la ciudad de Bilbao fue asediada. Entonces, los alimentos comenzaron a escasear y Simón Gurtubay pudo hacer fortuna con su excedente de bacalao. Además, se cocinaba con el resto de alimentos no escaseaban, como el ajo y el aceite, lo que dio lugar a esta famosa emulsión que se cocina junto con la gelatina del bacalao, conocida como ‘gupilada’.
Por otra parte, el origen de la palabra Pil Pil es onomatopéyico, pues hace referencia al sonido de la salsa al hervir. Existe cierta polémica con el nombre de la salsa, pues según varios escritores y documentalistas históricos de recetas, como la Marquesa de Parabere, se confunde el bacalao al Pil Pil con el bacalao ligado. Aseguran que este plato de la gastronomía vasca, sólo se presenta con aceite sin emulsionar y justo cuando está emitiendo ese ruido tan peculiar. Aunque, el bacalao al Pil Pil que conocemos hoy en día es el que se sirve con esta salsa blancuzca.
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